Der Bio-Natursauerteig muss zwei Tage reifen. Das ist wichtig für den späteren Geschmack. Die Vorteile von Sauerteig sind vielfältig. Seine Bestandteile verbessern Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack und Haltbarkeit der Backwaren, und auch ernährungsphysiologische Eigenschaften werden verbessert. Darum kontrollieren die beiden Bäcker auch immer wieder den Reifeprozess. Durch verschiedene Bedingungen wie Gärungszeit, Mischungsverhältnis oder Temperatur lassen sich Eigenschaften und Geschmack des Sauerteigs beeinflussen. Die hohe Kunst der Sauerteigproduktion ist sozusagen die „Handschrift“ des Bäckers.

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